供稿 南建智  编辑 于炉焱

穿越千年的味道--西泰厚泡馍馆

     作为一个吃货，你一定要知道本地什么地方泡馍最好吃，一定要找到西安最正宗、最美味的那一家。

今天就跟着我一起走进西泰厚泡馍馆，抛开以往的美食攻略，看看他的真实模样。

肉软不糜，滋味甜美----慈禧

泡馍释义:

据史料记载，牛羊肉泡馍是在古代牛羊羹的基础上演变而成的。古代许多文献，如《礼记》以及先秦诸子，都曾提及牛羊肉羹。西周时曾将牛羊肉羹列为国王、诸侯的礼馔。光绪二十六年（1900)，八国联军攻占北京，慈禧太后携光绪皇帝避居西安，曾经品尝过羊肉泡馍，倍加赞赏，称赞“肉烂不糜 滋味甜美”，并赐金匾。

今天，西泰厚泡馍馆使用的泡馍制作古法就是当年西太后品尝过并倍加赞赏的秘方。

[西泰厚]字义解释:

　　西---取自两点，一是泡馍发源地，陕西·西安。二在《礼记》中的《曲礼篇》记载：主人就东阶，客就西阶。西指顾客。

　　泰---取自易经六十四卦之11卦泰卦，“泰”是安定的意思。泰卦给予顾客实惠，吉祥，顺利，和畅安泰。

　　厚---取自周易中的坤卦，象曰：君子以厚德载物，将厚德载物的精神用在经营泡馍馆上；同时厚表示厚道，即做事仁厚不薄，童叟无欺。

　　西泰厚期望到店的顾客吉祥，顺意，和畅安泰。西泰厚秉承厚德载物，童叟无欺的理念，用优质的服务接待每一位莅临的顾客。

西泰厚泡馍馆幸得有缘人将百年古法秘方传承，在制作中秉承以百年秘法为基石，配合中国烹饪“五味调和”君臣佐使之法则，经过多年加工并不断的完善，精选优质食材，运用古法炮制，烹制精细，制作的泡馍火候到家，肉烂汤浓，料重味醇，锦韧适口，肉质肥而不腻，老少皆宜、一碗泡馍香气四溢，营养丰富，食后回味无穷。

西泰厚在传承传统古法的同时，在选肉这个环节也结合现代工艺，使用排酸肉让食客吃到更味美更健康的泡馍，西安选用排酸肉的泡馍馆唯独西泰厚泡馍馆。（注：排酸肉是现代肉品卫生学及营养学所提倡的一种肉品后成熟工艺。) 其实，泡馍看似豪爽简单，内在却精致复杂。西泰厚的牛羊肉泡馍制作工艺相当考究，一共有15个环节，110道工序，每一项操作都在细微处见真功。而真正的老吃家，对泡馍吃法的考究也可谓追求到了极致。

掰 馍 的 艺 术

饦讬馍：“饦饦馍”要掰的好才能成就一碗好吃的泡馍。这里的馍具有独特麦香味，最多可剥至五六层掰。“饦饦馍”要经过掰（掰成小块）、撕（撕成薄片）、掐（掐成碎粒）、抖（抖落均匀）四道程序，才能进行加工。

“掰”即：把馍掰开一分为二，二分为四；

“撕”即：拿起掰好的其中一角，从中间劈开撕成薄片，

“掐”即：将馍掐成黄豆粒大小的碎块，要求大小匀称，不可成块，也不 可成末，便于汤汁的五味入馍。

“抖”即：最后将馍粒抖落均匀，互不粘连。

掰馍，一是体验手工之趣，二是与朋友亲人谈天说地、叙说家常，沟通业务。馍掰的如何，从其大、小、粗、细，足可见食者性情，这也成为一种风格和情趣。内行人掰的馍，细小而且整齐，大师傅看了不敢怠慢，加工时也格外精心。

泡馍不仅讲究烹调更讲究会吃

食用方法有4种：4干泡、口汤、水围城、单走

一是干泡：要求煮成的泡馍，其中汤汁完全渗入馍内，吃完后碗内无汤、无馍、无肉。

　　二是口汤：要求煮成的泡馍，在吃完后碗内仅剩一口汤。

　　三是水围城：泡馍在上桌时，馍块在碗中间，汤汁在碗周围，汤、汁、馍全要吃光。

　　四是单走，是一种最为便捷的吃法，即汤、馍分离，泡而不煮。这种吃法特点是汤汁金黄、清鲜爽口，回味无穷。

一碗运用古法炮制的泡馍在端上桌后，真是汤浓味重，香气四溢，吃时不能没有糖蒜、香菜和辣酱。香菜杀腥提味并以保持口气清新；糖蒜爽口消腻，可避免泡馍中牛羊肉脂肪腻口；加上辣酱，以刺激食欲。

吃的方法也有讲究，要始终从一个地方拨着吃，不可以来回搅动，上下翻滚。“老陕人”把这吃法比喻为“蚕食”。转着碗边，就着糖蒜和辣酱，像蚕宝宝一样吃泡馍，才能保持其鲜美之味不散。当然，吃完一碗泡馍，再喝下一碗精制的羊肉汤，更觉得浓香溢口，堪称一次与泡馍的完美邂逅。

西泰厚牛羊肉泡馍馆地址：

西安市雁塔区白沙路和光华路十字西南角

订餐电话：029-88235835

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