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中华美食风采人物李军:弘扬餐饮文化 打造良心餐饮
发布时间:2015/7/28 21:47:18

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中华美食风采人物李军:弘扬餐饮文化 打造良心餐饮

本刊编委 李西红 李茉

初见李军,便看出他的热情、踏实、勤恳、豁达;他真诚阳光、细致朴实;他厨艺精湛,更有着丰富的酒店管理经验;他把食品安全作为头等大事抓,把规范化管理融入团餐领域,树立一种全新的餐饮服务理念,这一切都使令人印象深刻。
李军的老家是中华厨师鼻祖伊尹的故里,这可能是一种缘分。他自幼喜欢做饭,“当初选择这一行,就是把餐饮当做自己的爱好去做”。2003年6月,李军只身一人来到西安,并进入西安香格里拉金花大酒店学艺,时年不到16岁。和大多数入行者的想法一样,当时的他认为,无论何时,“民以食为天”的道理是不会变的,厨师算是一个长久稳定的行当。从此,便开始了他的厨艺人生。

随着有害食物的出现,经销假冒伪劣食品的违法行为屡见报端,如何让消费者买得放心、吃得安心成为人们关注的焦点,食品安全越来越受到重视。李军在自己职业生涯中又做出新的规划:做食品督查,为企业产品的质量做把关人。李军说:“安全大于天,在安全的问题上,坚决不能有灯下黑。”
12年职业生涯,无论别人是否认可,李军始终时刻坚信:只要是自己做对社会有意义的事情,再苦再累都会去坚持。

笃定淡然的有为少年

年少的李军入店不久,一位颇有见地的老师傅特别提醒他:“你年纪尚小,千万不能自我定位过低,不是说把饭做好就是成功了;在店里所学的热菜、凉菜对于烹饪来说,仅仅只是皮毛,如果想有大的发展,应该去学校里学一下做菜的理论,这对你今后的成长会有很大帮助。”

老师傅的话如醍醐灌顶,让学厨只为稻粱谋的李军倏然一惊,惭愧自己的短见。随后他考进陕西烹饪学院,一边工作一边读书。在烹饪学校,他如饥似渴地学习,博览各类专业书籍,扩充着自己的知识面。为练好刀工,李军曾很长一段时间摘树叶当作菜叶来切,慢慢他熟悉各种用刀技法。不仅刀工娴熟,他还得到学院副院长中国烹饪大师郑新民、王发荣、及宋随虎、刘勇等多位在陕西乃至全国行业有名的烹饪大师,尤其是得到号称西北瓢王、中国烹饪大师崔永团的真传,掌握了“花打四门”的翻瓢技法。

将理论知识与实践相结合,让李军的厨艺更上一层楼。他做的菜肴选料讲究、工艺精细、地方特色明显,如金丝凤尾虾、八素争艳、珠联璧合、养生菊花汤及合阳当地有名的“十碗席”和“九品十三花”宴席等代表作品,深受国内外宾客好评。

优异的成绩激励着李军不断前行。2005年,他获得国家高级营养师资格,成为西安首批国家营养师。培训期间,授课老师是第四军医大学预防医学系教授、健康管理师、培训专家史永亮教授。史教授对营养学的研究深入浅出,让李军获益匪浅。课程完结,他回到陕西烹饪学院任助教,并于第二年开始,侧重饮食营养方面的教学与研究。

李军教学重视学生动手能力的培养和实际操作水平的提高。他以个人良好的师德形象和敬业爱岗精神,精心培养出一大批高级餐饮管理人才。多年来,他的弟子已遍布北京、上海、广州、深圳等地的多家星级酒店、宾馆,甚至有些还出国去了德国、新加坡和日本。在陕西烹饪学院期间,他参加了包括中国名厨交流大赛在内的多次烹饪大赛并取得优异成绩,主攻的养生菜和药膳大受好评,在营养搭配方面也积累了丰富的理论、实践经验。

学习的目的在于运用,扎实的烹饪专业理论功底加上营养专业知识和全面纯熟的基本功底,就如三张利器,令李军脱颖而出,自然而然地成为了陕西餐饮业的佼佼者。

2012年,李军走出学校,出任陕西宝地餐饮公司餐饮运营总监。2014年,因与西安勺勺客餐饮服务有限公司总经理刘勇相熟多年,刘勇对李军的能力、人品信任有加,在他的盛情邀约下李军加入到勺勺客餐饮服务队伍里。他利用“五常”法、6S管理与所在酒店有机结合起来,使得厨房面貌焕然一新、井井有条;为提高出品速度,他将库房里的食材进行了分门别类摆放,大大提高了工作效率。

李军在厨房安全问题上,给员工们讲解厨房机械化安全操作、规范管理,尽最大努力做到零事故。勺勺客旗下省内外成规模的网点六十多个,李军先后去陕北、内蒙、银川等地给员工做培训,从基本的员工仪容仪表,到厨房操作设备及规范化的统一,再到公司规章制度,从多个方面为分店员工授课,促使分布数省的员工养成统一的工作习惯,形成统一的品牌风格。

在经营上,李军积极协助勺勺客旗下的网店经理,出谋划策,他有效的了解市场行情和客户的意见和建议,及时反馈给相关人员。在菜牌的编制和菜肴的制作上狠下功夫,建立了公司各网店的菜品库,按照季节编排,让顾客及时吃到当季食物。对于客人提出的一切合理要求,尽量予以满足。把顾客的满意当作自己的追求,不再满足于传统和正宗,博众家之长,兼他人之精,勇于创新,巧妙结合,形成特色,把每一处的餐饮服务都做得红红火火。

在服务上,李军提出了真情服务和微笑服务的理念,各餐饮中心的顾客满意度由过去的70%上升为现在的95%,得到店内员工、店外顾客和甲方的满意认可。除了满足顾客的需求,李军还十分注重保护员工的切身利益,请来职业技能鉴定机构为厨师们进行考评职称。


放心团膳的守护者

在李军心中,餐饮质量、食品安全一直都是一件重于泰山的事情。为此,勺勺客公司重点打造建设了安监部,并制定了极其严格的食品质量监管体系,为的就是能让老百姓们吃上放心的食品。为了将这种理念牢固地灌输给每一位员工,他时常亲自带队培训,在保证做工的同时,勺勺客餐饮也与省内等多家知名食品公司达成了合作,确保了素材引进的安全可靠性,从根本上杜绝了食品安全问题。

勺勺客餐饮服务有限公司,作为一家从艰困中一路走来的企业,已经成长为了行业内的标杆。别人认为标杆是业绩、是营业额、是大客户、是金钱;我的这杆称称出来的财富却是:良心。这就是他数年创业苦苦追求探索真理而得的真经,这标杆的名称就叫作“良心”。

恋乡上进的合阳之子

李军现在还有一个头衔,合阳县伊尹研究协会副会长兼任陕西分会会长,具体负责西安和各大城市的中华烹饪鼻祖伊尹食文化的联络、传播和研究推广。为家乡的饮食文化推介宣传不遗余力,奔波呼吁,他自觉得责任重大,却义无反顾地为之奔走,为家乡历史文化的传承发挥重要作用。作为发端于西周,发展于秦汉,成熟于隋唐,保留于市肆,延续于民间,从地域上涵盖关中、陕南、陕北,从种类上包括宫廷菜、官府菜、市肆菜、民间菜、清真菜、寺观菜等的陕菜近几年得到了蓬勃发展,各种推广宣传陕菜的组织和活动应运而生。身为陕西本土优秀青年厨师,李军主动担当起宣传推广陕菜的急先锋。在与陕菜大师郑新民、刘凤凯、翟耀民等的交流活动中积极发言,探讨新形势下发展陕菜的举措,新的思维,新的视角受到了业界前辈的肯定和赞扬,并促成了“3.15陕西美食探秘之旅合阳站活动“的成功举办,12.6首届“合阳名家走访品鉴美食活动”圆满收官。

“我只有一份责任心”

“作为勺勺客公司的一名高管,必须身先士卒,如果自己都做不好,如何去督查员工,如何去要求别人。在餐厅做的每一件事都必须对公司的品牌和荣誉负责任。”虽然没有机会亲身参与到勺勺客餐饮服务公司的日常工作中,但是从李军的叙述中,可以看到了勺勺客餐饮服务公司诚信、务实、创新的价值观在他身上的发扬和传承。“什么是诚信,百分百达成公司下达的任务指标就是对公司最大的诚信,不轻易承诺,但百分百兑现自己的承诺就是诚信的表现。什么又是承担,对于自己在工作中的失误勇于承认,对于下属在工作中的失误敢于承担,对于公司有挑战性的工作,能主动接受。让我们都扪心自问,我们是否有很好的做到。”在勺勺客公司里,李军以身作则,给勺勺客的每一位家人树立了标杆,这就是勺勺客做人和做事的标准,当他们都能够够到这个标尺的时候,他们的人生一定会有质的飞跃。同样,勺勺客公司所有部门和网点的管理和经营都会达到一个新的高度,那么公司的品牌战略就会得以稳固和快速的推进,真正让勺勺客公司成为一家“陕西团膳的领头羊”!

凡人善举 人间大爱

提到李军,人们往往惊叹于他的厨艺和营养方面的成就,他精于厨艺,也擅长养生。在多家行业协会也担任职务,尽职尽责为行业推动和发展尽心尽力。但鲜为人知的是李军从08年至今他先后多次为贫困学校、孤寡老人献爱心,捐赠物资。尤其让人难忘的是08年汶川地震,当时他家里出了一次大意外,家里当时连几百元都拿不出手,但是就在这个关键的时刻李军挺身而出把自己的心爱的字画和书籍都变卖专现并赠送灾区、还动员身边的人你20,我50的募捐,在不到10天的时间共同筹资2万余元,虽然钱不多,但是李军感觉很欣慰,说到这里好多人认为做善事都是一些有身份或者企业老板去做,有人说李军是疯子、是为了虚名、是在作秀。李军后来说:做人就要常怀感恩之心,我虽然当时生活紧,但比我的紧人更需要关注哪怕是一点。虽然李军的语言没有那么的华丽言辞,但是他的那几句话显得是那么朴实无华。

桃李天下享盛名

从古到今,人们赋予了教师很多不同的含义。从厨师到教师再到讲师,虽一字之差,李军却已到达质量人生的另一个高度。在陕西烹饪学院自觉承担起传承发展陕菜的责任,在李军营养工作室担任主讲,为了弘扬餐饮文化、发展营养师事业,他以身作则、兢兢业业。李军要求学生先做人,后做菜。迈好职业生涯的第一步,他的教学生动幽默、活泼但又不失严谨。注重理论和实践教学。以实践来完善理论,以理论来指导实践。重视学生的动手能力、实际操作。李军用良好的师德和精神的基业精心培养新一代知识型、管理型、技能型、实力派的高级餐饮管理人才。多年来,李军的部分徒弟现已成为各酒店的一把手;李波典尚人家食府携《金三秀园》的老总;王龙现任秦汉管委经理兼厨师长;徐志平现任紫阳烹饪行业协会会长;袁国瑜现担任西安铁蛋餐饮公司出品总监;杨欢现担任西安厨师工会会长;李智现担任鄂托克旗百川大酒店面点主管;吴小涛华楼牛羊肉泡馍馆经理,说到这些,李军脸上露出喜悦自豪的的笑容。做餐饮和老师都是个良心活,李军做人、做学问都要求自己坦荡磊落,实实在在。

李军以他最真诚的敬业精神、不怕吃苦的工作精神,勇于创新的开拓精神,严谨的作风,将携手自己的团队,共创新的辉煌。


李军简介:
中共共产党党员、中式高级烹调师、国家高级营养师、原陕西烹饪学院教师、现担任西安勺勺客餐饮服务公司安检总监、国家劳动部职业技能鉴定中心营养师考评员、国际烹饪艺术大师、中国烹饪名师、中国当代名厨、中国养生烹饪大师、中国绿色烹饪大师、中国饮食文化烹饪名师、中国国际厨师协会副会长、亚洲国际餐饮协会西北五省会长、国际餐饮协会会副秘书长、中国奥食卡陕西理事长、中国食文化研究会第四届理事、中国庄子养生饮食文化研究会副会长兼陕西执行会长、中国绿色厨艺大使、中国河豚文化研究会陕西会长、东方美食特邀记者、重庆饮艺厨政餐饮餐饮服务中心名誉会长、汉彬兔肉食品厂技术指导顾问、黄金穗悦形象代言人、中国顶级名厨委员会委员、中华风采人物全媒体美食·娱乐栏目主编、和谐书画院、全国学习弟子规工作委员会、和谐中国网聘任为特邀采编、中国厨师精英网陕西站站长、中国名厨查询网副秘书长兼驻西安办事处联络官、李军营养工作室总设计师。
2009年出版了第一本营养保健专集《健康饮食》;
2011年11月出版了第二本营养保健专集《瘦身36计》;
2012年2月被也瘦专家运营小组受邀参编营养保健专集《时尚健康大计》;
2012年6月被西安建国糖艺巧克力培训研发室受邀参编糖艺精选专集《时尚糖艺精选》并担任名誉顾问一职;
2012年6月,自编并出版营养学科类国家职业技能岗位培训试用教程《营养配餐选修指南》一书;
2012年11月1日受邀参编盘式精选专集《精雕糖艺盘饰与看盘》同时担任艺术顾问一职;
2012年6月6日被国务院国资委中国奥食卡美食盛典组委会授命为陕西理事长一职、同时被《亚洲酒店餐饮人物》做了专题个人报道;
2013年12月 20日被 合阳县宣传部主办的“印象合阳”做了个人
2014年1月2日被《三秦都市报》以西北厨师总会陕菜交流会为主题做了报道;
2014年2月被《中华厨艺产业》杂志做了主题专访报道;
2014年5月在《美食之窗》杂志第五期报到了陕菜佳肴的制作;
2014年7月23日被《合阳信息报》做了 奉献成就梦想、厨行铸成栋才,李军;从伊尹故里合阳走出去的一位中华奇厨专题报道;
2014年10月9日被《洽川周刊》标题为:合阳县“渭南标杆”九月推荐人物主题报道;
2014年9月9日被中国邮局集邮中心推荐并设计个人明信片、邮票全国发行;
2014年10月8日受邀担任国家质监局中国质量万里行社会质量监督员;
2014年11月20被中华风采人物网、中华风采人物编辑部、中国百家姓风采人物组委会聘任为中华风采人物全媒体美食娱乐栏目主编;

2014年12月刊总77期饮食天地以李军:放心团膳的守护者做一专题报道;同期发表了《冬至话饺子》 文章。


李军:放心团膳的守护者

文/杨爱婷

李军:

国家高级营养师

中式高级烹调师

合阳伊尹研究会副会长

陕西省餐饮商会理事

国家职业技能营养考评员

陕西省烹饪餐饮行业协会理事

西安勺勺客餐饮服务有限公司安监经理

他热情、踏实、勤恳、豁达;他任劳任怨、刻苦学艺; 他真诚阳光、细致朴实;他厨艺精堪,更有着丰富的酒店管理经验;他把食品安全作为头等大事来抓,把规范化管理融入团餐领域,树立起一种全新的餐饮服务理念。他就是勺勺客餐饮服务有限公司安监经理李军。

教学相长高起点

李军,1987年出生于陕西渭南合阳县,2003年6月进入西安香格里拉金花大酒店学艺,时年16岁。从此,他开始了自己的厨艺人生路。和大多数入行者的想法一样,当时的他认为,不论什么时候“民以食为天”的道理是不会变的,厨师算是一个长久稳定的行当。

幸运的是,一位老师傅的话提升了他的人生境界,让他并没有就此默默无闻囿于饭店的后厨,而是产生了更高更远的追求。那是入店不久的一天下午,一位颇有见地的老师傅特别提醒他:你年纪尚小,千万不能自我定位过低,不是说把饭做好就是成功了;在店里所学的热菜、凉菜对于烹饪来说,仅仅只是皮毛,如果想有大的发展,应该去学校里学一下做菜的理论,这对你今后的成长会有很大帮助。

一语惊醒梦中人。老师傅的话如醐醍灌顶,让学厨只为稻粱谋的李军倏然一惊,惭愧自己的短见。之后他考进陕西烹饪学院,一边工作一边读书。那里的老师认真负责,加上他个人好学,深得老师们的喜爱。李军从开始学厨的第一天起,就从没断过向各位老师傅请教学习。在烹饪学校,他如饥似渴地学习,博览各类专业书籍,扩充着自己的知识面。为练好刀工,李军曾很长一段时间摘树叶当作菜叶来切,如是,他慢慢熟悉了各种用刀技法。不仅刀工娴熟,他还得到学院副院长中国烹饪大师郑新民、王发荣、及宋随虎、刘勇等多位在陕西乃至全国行业有名的烹饪大师,尤其是得到号称西北瓢王、中国烹饪大师崔永团的真传,掌握了“花打四门”的翻瓢技法。书山有路勤为径,学海无涯苦作舟。经过刻苦练习,李军终于练就一身过硬的厨艺基本功,不但对各类菜肴的款式、配料、口味及制作流程样样精通,而且通过自修完成了餐饮管理的大专学业,顺利毕业并留校任教。

将理论知识与实践相结合,让李军的厨艺更上一层楼。他做的菜肴选料讲究、工艺精细、地方特色明显。如金丝凤尾虾、八素争艳、珠联璧合、养生菊花汤及合阳当地有名的“十碗席”和“九品十三花”宴席等代表作品,深受国内外宾客好评。

成绩激励李军不断前行。2005年,在每月只有560元工资的情况下,李军自费参加陕西省第一届营养师培训,获得国家高级营养师资格,成为西安首批国家营养师。培训期间,授课老师是第四军医大学预防医学系教授、健康管理师、培训专家史永亮教授。史老师对营养学的研究深入浅出,让李军获益匪浅。2006年课程完结,他又回到陕西烹饪学院任助教,第二年开始,侧重于饮食营养方面的教学与研究。

李军教学生动、幽默、严谨,注重理论和实践相结合,以实践完善理论,以理论指导实践,重视培养学生的动手能力和实际操作水平的提高。他以个人良好的师德形象和敬业爱岗精神,精心培养出一大批“知识型、管理型、技能型、实力型”高级餐饮管理人才。多年来,他的弟子已遍布北京、上海、广州、深圳等地的多家星级酒店、宾馆,有些还出国去了德国、新加坡和日本。在陕西烹饪学院期间,他参加了包括中国名厨交流大赛在内的多次烹饪大赛并取得优异成绩,主攻的养生菜和药膳大受好评,在营养搭配方面也积累了丰富的理论、实践经验。

学习的目的在于运用,扎实的烹饪专业理论功底加上营养专业知识和全面纯熟的基本功底,就如三张利器,令李军脱颖而出,自然而然地成为了陕西餐饮业的佼佼者。

勺勺餐饮显身手

2012年,李军走出学校,出任陕西宝地餐饮公司餐饮运营总监。2014年,因与西安勺勺客餐饮服务有限公司总经理刘勇相熟多年,刘勇对李军的能力、人品信任有加,在他的盛情邀约下李军加入到勺勺客餐饮服务队伍里。

李军的厨艺令人称赞,更有着丰富的后厨管理、经营经验。2005年,他曾去香港学习“五常”管理法,并经考核获得绿带。在厨房管理上,李军将“五常”法、6S管理与所在酒店有机结合起来,使得厨房面貌焕然一新、井井有条;为提高出品速度,他将库房里的食材分门别类进行了分区摆放,大大提高了工作效率。

食品安全监管工作任务繁重,哪个环节都不能出差错,出了差错就是大问题。安监工作的方方面面,全在细致入微的管理,防患于未然。每天上班,李军都会比别人早到店里,检查有无安全隐患,有什么需要解决的问题。

在厨房安全方面,他严格把关,坚决杜绝不安全事故发生,让任何一件可能引发事故的因素都消灭在萌芽状态。现代厨房机械化操作普及了,但更应该注意安全。李军一开会便给员工们讲解安全操作、规范管理,或者讲一些新闻上的相关实例,让员工引以为戒,避免发生类似问题,尽最大努力做到零事故。自从他来到勺勺客兴隆园餐厅,没有发生过一起不安全事故,这让他深感自豪。

目前,勺勺客旗下省内外成规模的网点六十多个,小型饭店数量更多。李军来后,先后去陕北、内蒙、银川等地给员工做培训,从基本的员工仪容仪表,到厨房操作设备及规范化的统一,再到公司规章制度,从多个方面为分店员工授课,促使分布数省的员工养成统一的工作习惯,形成统一的品牌风格。

在经营上,李军积极协助勺勺客旗下的网店经理出谋划策,他及时了解市场行情和客户的意见和建议,及时反馈给相关人员。在菜牌的编制和菜肴的制作上狠下功夫,建立了公司各网店的菜品库,按照季节编排,让顾客及时吃到当季食物。从主荤、次荤、素菜到主食、小吃、西点,每一款出品都做到最佳,对于客人提出的一切合理要求,尽量予以满足。把顾客的满意当作自己的追求,不再满足于传统和正宗,博众家之长,兼他人之精,勇于创新,巧妙结合,形成特色,把每一家餐饮中心都做得红红火火。

在服务上,李军提出了真情服务和微笑服务的理念。要求服务人员自觉主动地从一个问候做起,从一个笑脸开始,由过去的考核变为现在的自觉执行。功夫不负有心人,各餐饮中心的顾客满意度由过去的70%上升为现在的95%,得到店内员工、店外顾客和甲方的满意认可。

此外,李军还十分注重保护员工的切身利益。一次,有位厨师向他反映职称问题不好解决,影响一些员工的工作积极性。李军听后非常重视,并及时向上反映,很快公司专门请来职业技能鉴定机构为厨师们考评职称。

累累硕果满枝头

如果说奋斗可以实现人生价值,那么,李军就是在不断的奋斗中实现着自己人生的最大价值。2008年,荣获“西安市优秀团员”称号;2011年,经国家发改委公众营养与发展中心、中国营养师年会评定为“2010年和2011年全国优秀营养师”;2013年8月,中烹协和团中央推荐为全国“最美青工”候选人 ;2013年 12月 ,出任“诚味杯”国际名厨烹饪大赛年度总决赛评委;2014年3月,受邀担任国家绿色产业协会世界名厨委员会西安分会执行会长;同月还受邀担任中国食文化丛书编委会西安办事处主任;2014年9月9日被中国邮局集邮中心推荐并设计个人明信片、邮票全国发行;2014年10月,李军被聘为《中国质量万里行》社会质量监督员。2014年11月7日被和谐书画院、全国学习弟子规工作委员会、和谐中国网聘任为特邀采编;此外参与并出版发行的有《瘦身36计》;《精雕糖艺盘饰与看盘》;《营养配餐选修指南》等餐饮与营养著作。

李军,这位从伊尹故里--合阳走出来的农家子弟,时刻用共产党员的标准要求自己,以不怕吃苦的工作态度,勇于创新的开拓精神,严谨细致的工作作风,携手自己的团队共同演绎着不平凡的人生。

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